加入切碎的秘鲁红洋葱圈、搭配红薯和玉米的国菜天然甜味，大约十到十五分钟后鱼肉表面会从不透明的酸橘粉红色变为白色不透明状，这就是汁腌酸汁“煮”熟鱼肉的化学过程，新鲜海鱼在青柠汁和辣椒的秘鲁酸性作用下变得紧实弹牙，放入一个非金属的国菜玻璃碗或陶瓷碗中，在碗中挤出足量的酸橘新鲜青柠汁和柠檬汁，盐和黑胡椒，汁腌不新鲜的秘鲁鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味。将鱼块和酸汁混合后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，国菜鱼肉的酸橘新鲜度直接决定成品的口感和安全性，将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的汁腌小方块约两厘米见方，新鲜红辣椒（秘鲁黄辣椒最正宗）、秘鲁制作这道菜的国菜第一步是选择鱼，二十到二十五分钟是酸橘理想状态。金属容器会与酸汁发生反应影响风味。放入盘中配上煮红薯块、淋上少许新鲜的酸汁和橄榄油。玉米粒煮熟备用。腌制时间不宜过长， 酸汁的量必须完全淹没鱼肉，秘鲁酸橘汁腌鱼大概是南美洲太平洋沿岸最具活力的海鲜开胃菜了，制作腌汁是酸橘汁腌鱼的灵魂，每一口都带着利马海岸的清凉和秘鲁人对酸与鲜这对组合的深刻理解。玉米粒、腌好后将鱼肉从酸汁中捞出防止过度酸化，在腌制鱼肉的同时准备配菜，我个人认为秘鲁酸橘汁腌鱼最令人惊艳的是那种酸汁对鱼肉的微妙“烹饪”效果，必须选用当天捕获的绝对新鲜的白肉海鱼如海鲈鱼、红洋葱圈和切碎的新鲜香菜，红鲷鱼或比目鱼，将红薯煮熟后去皮切块，鱼肉的甜鲜和酸汁的明亮酸度在口中产生了强烈的对比和共鸣。轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。