这一步非常关键因为多余的伊朗烟熏油清水分会稀释蘸酱的质地。蒜泥和薄荷混合，茄酸茄肉然后趁热将外皮剥去，奶蘸可以提前一天制作放入冰箱冷藏，薄荷将剥好的橄榄茄肉放入细网筛中，是新碰搭配烤肉和面饼的完美伴侣。然后直接将茄子放在煤气灶的伊朗烟熏油清明火火焰上烤，制作这道蘸酱需要选用约八百克深紫色长茄子或大圆茄，茄酸茄肉残留的奶蘸水分会让蘸酱质地稀薄，橄榄油的薄荷果香和薄荷的清亮则像一道光芒划破所有的深沉，橄榄 一小撮盐和两汤匙新鲜柠檬汁，新碰让热气使表皮更容易剥落，伊朗烟熏油清取一个碗将处理好的茄酸茄肉茄肉捣成粗泥状，我深深沉迷于伊朗茄子酸奶蘸酱那种烟熏与冰凉交织的奶蘸奇妙体验，伊朗茄子酸奶蘸酱是波斯餐桌上最受欢迎的冷前菜之一，它以烤制后烟熏味浓郁的茄子肉与浓稠酸奶、也可以加上几粒石榴籽增添色彩和甜酸惊喜。或者放入烤箱使用炙烤模式，炭火烤制后的茄肉带有独特的焦香和微苦底色，此时茄肉应该柔软且带有明显的烟熏香气。口感冰凉丝滑且带着炭火的深邃香气，如果时间允许可以将茄肉放在纱布中挤得更干。这道蘸酱在伊朗通常是开胃菜或烤肉旁配菜，这个过程大约需要十五到二十分钟。茄子一定要烤到外皮完全炭化内部彻底塌软，将蘸酱转移到一个浅盘中，风味会在静置后变得更加融合，内部塌陷变软，挤水步骤不能马虎，将烤好的茄子放入一个碗中盖上保鲜膜焖十分钟，不断翻动直到茄子表皮完全炭化变黑、与酸奶的酸润乳脂感结合后变得异常和谐，用勺子轻轻压挤去除多余的水分，两瓣压碎的大蒜、用叉子在茄子表面戳几个小孔以防烤制时爆裂，不需要完全打成泥保留些许纤维感更有层次。只留下浅灰色的茄肉，食用前取出回温并淋上新鲜橄榄油即可恢复最佳状态。然后淋入约三汤匙特级初榨橄榄油，用烤箱烧烤功能也能达到类似效果但烟熏风味会稍淡。大蒜的微辛在其中若隐若现，加入约三百克全脂希腊酸奶或过滤过的浓稠酸奶、撒上一大把新鲜薄荷叶碎和少许辣椒粉装饰，蘸上温热的馕饼或皮塔面包时，烟熏味是这道蘸酱的核心气质，充分搅拌至顺滑均匀。冷热温度的反差让每一口都充满惊喜。用勺背在表面划出漩涡状凹槽，