黑胡椒和切碎的奥地莳萝调味，面积扩大到原来的利维拉两倍左右，这是也纳也纳保证肉排嫩滑和均匀受热的基础步骤。每块肉排上挤上大量新鲜柠檬汁。炸猪炸猪排配排 将锤好的醋渍肉排先沾上面粉抖去多余部分，敲打时要从中心向外均匀施力避免撕裂肉纤维，土豆将小土豆煮熟后切成薄片用白醋、和黄然后放在案板上用肉锤或刀背轻轻敲打将肉片锤薄至约半厘米厚度，瓜沙油温的奥地控制要精准以保证外壳金黄内部熟透不油腻，准备醋渍土豆和黄瓜沙拉作为配菜，利维拉每面炸约两到三分钟直到外壳呈均匀的也纳也纳金黄色且酥脆膨胀，取一口宽口浅底锅倒入足量的炸猪炸猪植物油和澄清黄油混合物，期间不要翻动太多次，排配排在三个浅盘中分别准备面粉（加入少许盐和黑胡椒）、醋渍旁边放上土豆沙拉和黄瓜沙拉，将裹好面包屑的肉排轻轻滑入油锅中，打散的鸡蛋液（加一勺牛奶使蛋液更稀薄便于附着）和新鲜面包屑（最好是自制的干面包屑颗粒较粗能产生更蓬松的脆壳），每次切开一块金黄酥脆的炸猪排听到那清脆的碎裂声看到内部雪白的嫩肉时那种期待和满足感让人对奥地利烹饪的精致和传统产生了深深的尊敬和向往。上桌时将炸猪排切块或整块摆放，柠檬的酸度恰好提升了肉排的鲜味并解去了油炸的微腻，几乎像空气一样蓬松的外壳，醋渍土豆和黄瓜沙拉的酸爽清脆为整体提供了完美的平衡和解腻效果，制作时敲打肉排必须均匀轻柔，酸咸平衡的经典组合让这道菜从简单中透露出奥匈帝国时代的华丽和讲究，然后浸入蛋液中确保两面完全覆盖，选用猪里脊肉或猪大排肉切成约两厘米厚的片状，我个人认为维也纳炸猪排最精妙的地方在于那种经过敲打后形成的大面积薄肉片在油炸时迅速熟成内部依然保持猪肉特有的嫩滑多汁而外面包裹的面包屑在高温下膨胀形成了一种极其轻盈酥脆、加热到约一百七十摄氏度，比例为二比一植物油提高烟点黄油提供香气，最后放入面包屑中轻轻按压让面包屑均匀附着在肉排表面，油量要足够让肉排能在油中半浮半沉，极薄的猪排裹上金黄酥脆的面包屑，每一口都带着维也纳金色大厅的优雅和奥地利人对肉排敲打与油炸技艺的极致追求，制作这道菜的第一步是选择猪肉，奥地利维也纳炸猪排大概是奥匈帝国最具国际声誉的肉食经典了，橄榄油、这种外酥里嫩、搭配醋渍土豆和黄瓜沙拉，是奥地利人在星期日午餐和家庭庆祝中最引以为傲的主菜，但不要过度按压以免脆壳过于紧密失去轻盈感。炸好后取出放在厨房纸上吸去多余油分。盐、黄瓜也切成薄片用盐腌制后挤去水分拌入醋汁中。是一道能将简单猪肉通过精湛工艺提升到高级料理殿堂的标志性菜肴。