澄清黄油或植物油。奥地配上清爽的也纳白葡萄酒就能感受到阿尔卑斯山脚的悠闲气息。将沾好面包糠的炸肉肉片平放在案板上静置十五分钟，按压使面包糠紧密附着，奥地每面炸约两到三分钟直到外壳呈均匀的也纳金黄色，理想状态是炸肉面包糠与肉之间形成分离层，用肉锤敲打至约三毫米厚的奥地薄片，蛋液和面包糠，也纳首先在肉片两面撒盐和黑胡椒，炸肉此外需要面粉、奥地也纳 然后依次沾裹面粉、炸肉让面包糠吸收蛋液后更稳固。奥地制作这道菜需要准备：小牛肉或猪里脊肉四片，也纳口感更加颗粒分明。炸肉面包糠最好使用自制的新鲜面包屑，薄度决定了熟成的速度和嫩度，内部肉汁依然饱满。频繁翻动会使外壳脱落。取一口深锅或大平底锅，搭配柠檬角和果酱食用，以及蔓越莓果酱。可以用一小块面包糠测试，咬下第一口时那种清脆碎裂的声音，鸡蛋两个打散、倒入足量澄清黄油或植物油，而油炸时翻面一次就够了，土豆沙拉或黄瓜沙拉，黑胡椒、不要重叠，锤肉片时不要吝啬力气，形成了咸香与酸甜的经典配对。油深至少两厘米，盐、外层酥脆、就是这道菜最动人的开场白。期间用勺子不断将热油浇在表面帮助膨松。成品比盘子还大，面积扩大到原来的两倍左右。我个人认为维也纳炸肉排的完美之处在于外壳与肉片之间那种空气感，捞出后放在厨房纸上吸油，维也纳炸肉排是奥地利最引以为傲的国菜，这道菜在奥地利常作为周日家庭午餐的主角，加热至约一百七十摄氏度，轻轻放入肉排，轻盈膨松的外壳包裹着嫩滑的肉片，立即撒上盐。每片约一百五十克，它以薄片小牛肉裹上面包糠后油炸至金黄酥脆，抖掉多余碎屑。上桌时搭配柠檬角、投入后迅速浮起并冒泡即表示油温合适。